Aus der Hexenküche

Tartine Brot

1. November 2020 / 227 Comments

Hallo Welt! Mich gibt’s auch noch! Bedingt durch das große C, aber auch durch unseren tierischen Neuzugang (ein 12 Wochen alter Welpe) bin ich in letzter Zeit nicht wirklich dazu gekommen, einen Beitrag hier zu verfassen.

Heute, bzw. gestern, habe ich mich mal wieder ein ein Brot im Tartine Style gewagt. Dieses Brot ist das Markenzeichen von Chad Robertson und seiner Tartine Bakery in San Francisco.

Wer mehr über die genaue Herstellung erfahren möchte, dem empfehle ich das Buch “Das Brot“.

Ich arbeite bisher aber nach dem englischen Video von Fullproof Baking.

Brot zu backen ist eine super Ablenkung. Man ist stundenlang damit beschäftigt, den Sauerteig aufzufrischen, den Teig zu formen und zu betüddeln, damit er genauso aussieht wie vom Profibäcker 🙂

Durch wirklich laaanges Gejammer über die Qualität von Industriemehl, habe ich den Mann dazu begracht, mir anständiges Mehl zu bestellen.

https://bongu.de/#/
Für mein Brot habe ich Manitobo Tipo 0 und Manitobo Wholemeal genutzt

Dazu gab’s noch ein Fermentierglas, in dem sich mein Pasta Madre so richtig wohlfühlt:

Los ging’s also mit der Herstellung eines Sauerteiges für das Brot.

In der Zwischenzeit durfte auch der Rest schon mal zur Autolyse antreten.

Nachdem Sauerteig, Autolyseteig und schlussendlich auch Salz zu einer Einheit verarbeitet wurden, sah das Ganze dann so aus:

Nach dem ersten S/F

Meine Lieblingsdisziplin beim Backen ist übrigens das Laminieren. Einige können das vielleicht nicht verstehen, aber ich mag es tatsächlich sehr 🙂

Nach dem Pre und dem Final Shape gings dann über Nacht ins Gärkörbchen:

Heute morgen durfte mein Teig dann endlich in den vorgeheizten Topf hüpfen, wurde mit meinem “Wiremonkey” Messer eingeschnitten und kam so wieder heraus:

Ein fast perfektes Öhrchen. Das Einschneiden klappt noch nicht zu 100%, aber ich übe weiter.

Und dann der Große Moment…der Anschnitt:

Sieht es nicht toll aus? So viel Arbeit für so ein kleines Brot. Aber es schmeckt unglaublich gut und ist auch – anders als herkömmliche Brote mit Hefe – in 3-4 Tagen im Inneren noch weich und saftig.

Da das jetzt so schön geklappt hat, werde ich die Tage mal völlig eskalieren und mit Saft von roter Beete arbeiten. Bin gespannt, das der Nachwuchs zum farbenfrohen Pausenbrot sagen wird 🙂

Einen schönen Sonntag Abend euch allen! Bleibt zu Haus und backt Brot. Dann geht die Zeit schneller rum und wir sind hoffentlich bald fertig mit diesem blöden Virus!

Liebe Grüße

Andrea

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