Aus der Hexenküche

Brot mit Herz

16. Februar 2020 / 318 Comments

Habe ich schon mal erwähnt, dass ich Brot liebe? Kohlehydrate? Bestimmt! Vor allem aber frisches Brot. Nicht das vom Bäcker. Das schmeckt zwar im Notfall und vom richtigen Bäcker auch mal, aber meist nur 5 Minuten.

Es gibt ja leider kaum noch Bäcker, die ihr Handwerk ohne Zugabe von Zusatzstoffen oder Backmischungen ausüben. Ich verstehe zwar die wirtschaftlichen Druck dahinter, finde es aber dennoch schade.

Wie dem auch sei. Heute tobt hier mal wieder ein Sturm. Victoria folgt Sabine. Zum Glück haben wir die Spanngurt ums Gewächshaus noch nicht abgemacht. 🙂 Rausgehen ist nicht in Sicht, was mich persönlich langsam in den Wahnsinn treibt. Ich möchte endlich wieder in der Erde buddeln und pflanzen.

Brotteige können super entspannend wirken. Vom Kneten und Falten bishin zum Schleifen, dass Alles hat eine ähnliche Wirkung wie Yoga.

Bekanntlich liegt ja die Ruhe in der Kraft, daher habe ich bereits gestern ein Poolish angesetzt um größere Hefemengen zu vermeiden. Was ein Poolish genau ist, könnt ihr hier lesen.

Da ich vom letzten Synchronbacken noch Emmermehl übrig hatte und mit dem Ergebnis von diesem noch nicht wirklich zufrieden war, wollte ich es unbedingt nochmal probieren.

Ein bekanntes Rezept etwas unprogrammiert und heraus kam mein Brot mit Herz:

Zutaten:

Poolish !4-12! Std vorher ansetzen!:

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser
  • 1 g frische Hefe

Hauptteig:

  • Poolish
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 150 g Emmermehl
  • 1 g frische Hefe
  • 150 g Wasser
  • 100 g griechischer Joghurt
  • 1 Tl heller Speisesirup
  • 1,5 – 2 Tl Salz
  • 1 tl Backmalz
  • 2 El Essig, hel
  • etwas Öl

Als Backform habe ich den Ultra von Tupper benutzt.

Für das Poolish am Vortag (oder mindestens 4 Std. vorher) das Mehl mit dem Wasser und der Hefe verrühren. In eine Schüssel umfüllen und abgedeckt stehen lassen, bis sich Bläschen gebildet haben und der Teig aufgegangen ist.

Für den Hauptteig das Poolish zusammen mit allen anderen Zutaten (außer dem Öl) zu einem Teig verarbeiten. Ich habe meinen Teig von der Kitchen Aid kneten lassen. Ca. 5 min. auf kleinster Stufe und weitere 5 min. auf mittlerer Stufe.

Den fertigen Teig auf bemehlter Fläche kurz durchkneten und falten. Wie das geht, seht ihr hier. Anschließend in eine leicht eingeölte Schüssel geben und 1 Std. gehen lassen.

Nach dieser Zeit den Teigling erneut falten und wiederrum 1 Std. gehen lassen. Das Prozedere noch 1 mal wiederholen, so dass man insgesamt auf 3 Std. Gehzeit kommt.

Den Teig ein letztes mal falten und rundwirken. Anschließend mit dem Schluss nach unten in den leicht eingeölten Ultra (oder eine andere Brotbackform mit Deckel) geben. Mit einem Brotmesser ein beliebiges Muster einschneiden. Achtung ! Ohne Einschnitte reißt das Brot willkürlich ein und es kann weniger hübsch aussehen.

Backform mit Deckel in den kalten Backofen geben, auf 240 Grad (Ober- und Unterhitze) stellen und 50 min backen. Bei mir war nach dieser Zeit das Brot schon fertig und knusprig. Da Backöfen bekanntlich alle anders reagieren, evtl. den Deckel abnehmen und as Brot weitere 5 – 10 Minuten fertig backen.

Das fertige Brot hat eine knusprige Kruste und ein weiches, feinporiges Innere. Ich habe dazu eine schnelle Guacamole zum Abendessen gemacht.

Viel Erfolg beim Nachmachen! Ein Poolish, eine lange Gehzeit und das regelmäßige falten hören sich zwar langwierig und anstrengend aus, zahlen sich im Endeffekt aber sehr aus!

LG,

Andrea

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